Субпродукт, который обычно используется при приготовлении холодца, однако подходит и для других кулинарных целей. Эта часть туши включает кости, минимальное количество мяса и сухожилия. Именно они при длительном отваривании дают эффект желирования, необходимый в холодце и студнях.