Это вырезка из задней части туши , между 6 и 12 ребрами. Отруб находится на пересечении 6 мышц, которые животное меньше всего напрягает при передвижении в течение жизни, поэтому мясо очень нежное, сочное. Через центр вырезки проходит ребро, что добавляет вкуса и сочности стейку. В нем высокий уровень мраморности и жирных прослоек.