Первый сорт – мясо в составе которого содержание соединительных тканей составляет 4-5%. К первому сорту принадлежат шея, пашина, плечевая и лопаточная часть. Второй сорт – мясо с 10-23% соединительных тканей. К этому сорту относится зарез, передняя и задняя голяшка.